Colunistas Gastronomia Maria José da Silva

Boeuf Bourguignon

Escrito por Maria José

Sofisticado no nome, saborosíssimo no paladar, barato e simples de fazer

Hoje é o primeiro dia de minha coluna no Jornal d’aqui e confesso que, além da excitação de um novo projeto, me veio uma dúvida: com que profundidade abordar os tópicos selecionados. Não precisei muito tempo para decidir. Não vou ser professoral. Além de receitas, darei dicas e informações com a simplicidade com que se fala com os amigos.
Nosso prato de hoje é Boeuf Bourguignon, sofisticado no nome, saborosíssimo no paladar, barato e simples de fazer e ainda usando “carne de segunda”.
Acho importante comentar a distinção entre carne de segunda e de primeira. Particularmente, acho que essa distinção deveria desaparecer e desapareceria, se os açougueiros apresentassem a carne de segunda com o mesmo requinte com que fazem com a de primeira.
Elas foram assim classificadas em função do preço (o boi tem menos carne de primeira do que de segunda) e da dureza da carne (a carne de primeira sendo muito mais macia).  No Brasil, existem cerca de vinte cortes de carne mais conhecidos. Os de primeira: filé mignon, contrafilé, alcatra, coxão mole, coxão duro, lagarto, patinho, maminha, fraldinha. De segunda: aba do filé, capa do filé, músculo, paleta, acém, peito, ponta de agulha, ossobuco, filé da costela, além do cupim e do rabo.
Porém, o sabor da carne foi esquecido nesta classificação, permitindo que se façam pratos deliciosíssimos com carne barata. O prato de hoje é um bom exemplo disso.
As carnes de primeira provém das áreas do boi pouco solicitadas em sua locomoção, como o dorso superior, as coxas, sendo mais macias e menos musculosas. As de segunda, ao contrário, e, por isso, mais rijas. Como resolver esse problema na culinária? Através do cozimento. Para as carnes de segunda se tornarem mais macias é preciso cozê-las lentamente, com o cuidado de mantê-las sempre com líquidos, para se evitar que elas desidratem e fiquem ainda mais duras.
As carnes de primeira são boas para assados, bifes e as de segunda para guisados, ensopados.
Mas, o resultado final de um prato saboroso é igual para as duas (até com vantagem para a carne de segunda).
Sugiro que inovem, procurem ou desenvolvam receitas com carne de segunda, esperando com otimismo pelo grande prazer que seus convidados terão.

Vamos à receita!

boeuf bourguignon

Ingredientes para 6 pessoas:
1 kg. de carne rija (pode ser músculo, peixinho, acém, peito ou a carne que preferir) muito bem limpa, sem nervos ou gordura.
1l. de caldo de carne (separando uma xícara)
6 dentes de alho
4 cebolas médias
Sal e pimenta do reino branca
1 garrafa de vinho tinto seco de boa qualidade
1 xícara de azeite extra virgem mais 6 colheres
6 colheres de sopa de farinha de trigo
1 maço de salsinha picado somente as folhas
200 g. de bacon em cortado em cubinhos
200 g. de champignons fatiados

Modo de fazer:
Corte a carne em cubos de aproximadamente 3 cm. X 3 cm.
Pique bem picadinhos o alho e uma cebola.
Envolva bem a carne com o alho e a cebola picados, temperando-a com sal e pimenta do reino.
Numa panela grande, de fundo espesso, esquente o azeite. Quando ele estiver bem quente, coloque a carne com os temperos picados, cuidando para que ela doure.
Quando ela estiver dourada, polvilhe a farinha de trigo, mexendo até que ela cozinhe. Coloque depois o caldo de carne e o vinho. Deixe cozinhar bastante tempo, em fogo baixo/médio até que o caldo se reduza a muito pouco e a carne esteja macia. Se ela estiver dura e o caldo e o vinho tiverem se reduzido, vá colocando água, de copo em copo, verificando se a carne está macia, sem deixar o caldo ficar muito ralo. Estando satisfeito com o ponto da carne, desligue o fogo e reserve a panela.
Corte as 3 cebolas restantes no sentido de cima para baixo em oito fatias tipo meridianos. As separe com as mãos, tempere com sal e pimenta e leve a dourar com as 6 colheres de azeite, tirando-as do fogo quando estiverem cozidas, mas crocantes. Reserve.
Numa frigideira, leve o bacon para dourar, não deixando queimar. Retire o bacon e aproveite sua gordura para dar uma rápida refogada nos champignons.
Neste ponto, volte a panela com a carne para o fogo e quando ela estiver quente acrescente sucessivamente a salsinha picada, o bacon e os champignons. Mexa. O caldo deve estar espesso. Corrija o sal, se necessário. O cozimento deverá ter levado cerca de duas horas.
O prato está pronto e deverá ser servido com arroz ou com batatas gratinadas

Sobre o autor

Maria José

Maria José da Silva é chef de cozinha há 16 anos. Desde 2004, comanda a cozinha do Chez Maria Restaurante onde é proprietária juntamente com seu marido Guilherme Ribeiro. Nasceu e foi criada numa fazenda no interior de Pernambuco. Em São Paulo, trabalhou 4 anos na confeitaria Brunella. É fortemente influenciada pelo consultor de gastronomia Herry Prescot.

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