Colunistas Gastronomia Maria José da Silva

Polpetone ao Brie

Escrito por Maria José

Polpetone ao Brie com tagliarini à “Alfredo di Roma”
Delicioso e inesquecível

polpetone

O polpetone foi criado na Itália, por volta do ano 1.500, sendo um prato preparado inicialmente pelas famílias mais pobres para aproveitar as sobras de carne. Com a evolução do tempo, aquele bolo de carne que levava ervas e pão amanhecido foi ganhando sofisticação, com recheios diferentes em cada região. Em Nápoles era recheado com presunto, linguiça, salame e ovos. Em outras, o recheio era de vegetais.
Em 1557 o cozinheiro Cristófaro de Messimburgo trazia em seu livro uma receita de polpetone grelhado. E de lá para cá, diferentes variações apareceram.
Ele pode ser frito, assado no forno ou cozido no molho de tomate. Seu recheio mais comum nos dias de hoje é de queijo e o molho quase sempre de tomate. O acompanhamento varia de massas a arroz, passando pelas batatas. Assim, há liberdade total para se criar o prato como se queira.
A nossa receita é com massa, molho “Alfredo di Roma” e recheio de queijo Brie, criando uma sofisticação gostosa.
Em São Paulo, a cantina Jardim di Napoli imortalizou o prato, sendo um de seus carros chefes.
Delicioso e inesquecível, como gostaríamos que o nosso também fosse.

Receita para 6 pessoas
Ingredientes:

Macarrão

tagliarini

• 1 pacote (500g.) de tagliarini importado “grano duro” (não vale a pena economizar neste item, pois a diferença de preço para o nacional é pequena)
• 300 g. de creme de leite fresco
• 150 g. de manteiga
• 150 g. de queijo parmesão de boa qualidade
• sal e noz moscada

Polpetone

polpetone2

• 1,2 kg. de patinho bem limpo, moído duas vezes
• 2 cebolas médias bem picadas
• pimenta do reino para temperar
• 4 dentes de alho bem picados
• sal para temperar
• 1/2 maço de salsinha bem picado
• 3 pãezinhos amanhecidos
• 3 ovos + 2 claras para empanar os polpetones
• farinha de rosca
• 1 xícara de leite para umedecer o pãozinho
• molho de tomate (veja receita no final)
• 200 g. de mussarela fatiada
• 250 g. de queijo brie (pode ser outro queijo, daí mudando-se o nome do prato)
• 100 g. de queijo parmesão ralado para gratinar
Modo de fazer:
1. Amoleça os pãezinhos numa xícara com o leite, apertando para sair o leite.
2. Numa vasilha, misture bem, com as mãos, a carne, a cebola, o alho, a salsinha, os pãezinhos e os ovos, temperando com o sal e a pimenta, a seu gosto.
3. No final, coloque, misturando bem, farinha de rosca até que o ponto da carne permita que se faça um bolinho. Reserve.
4. Pique o queijo Brie e divida em seis porções. Reserve.
5. Serão seis bolinhos. Separe a carne e faça um bolinho achatado do tamanho de um pires de café.
6. Coloque 40 g. de queijo Brie sobre o meio desta carne, espalhe e aperte.
7. Cubra com a carne achatada acima, apertando as bordas e dando a forma de um grande hambúrguer, verificando se em algum ponto o queijo Brie ficou aparecendo. Se estiver, corrija.
8. Empane os bolos com clara e farinha de rosca. Frite em óleo quente. Reserve.
Numa panela, misture o creme de leite e a manteiga e leve ao fogo até que derreta e comece a ferver. Reserve.
9. Cozinhe o macarrão “al dente” com bastante água e sal a gosto. Escorra a água e passe a massa para a panela do creme de leite, mantendo no fogo para não esfriar e, ao final, acrescentando noz moscada a gosto e as 150g. de queijo parmesão.
10. Enquanto isso, leve os bolos de carne para gratinar com molho de tomate e mussarela, salpicando com queijo parmesão.

Modo de servir:
Leve à mesa em travessas separadas, a carne e a massa. Cuide para que tudo esteja bem quente. Ao servir o prato, coloque primeiro a massa, abrindo um buraco no meio e espalhando a mesma pelas bordas do prato, preenchendo este buraco com o polpetone e o molho.

Molho de tomate

molho

1 kg. de tomate italiano bem maduro ( na falta do tomate italiano, use qualquer outro )
½ xícara de azeite extra virgem
2 cebolas médias picadas
2 cenouras picadas
2 talos de salão
4 dentes de alho picados
3 folhas de louro
Sal e pimenta do reino moída
8 folhas de manjericão
Açúcar
1 xícara de extrato de tomate de boa qualidade

Modo de fazer
Esquente o azeite numa panela média, de preferência de fundo grosso.
Refogue a cebola até murchar. Acrescente o tomate picado, o alho, o salsão, a cenoura, o louro e o manjericão. Tempere com sal e pimenta do reino a seu gosto.
Deixe cozinhar até os vegetais estarem moles e o tomate desmanchado.
Passe numa peneira, voltando tudo ao fogo. Acrescente o extrato de tomate e corrija a acidez com açúcar, na quantidade necessária (nunca mais do que três colheres de sopa).
O molho deverá estar numa consistência média (nem líquido demais, nem pastoso). Se estiver grosso, dilua em água ou, se estiver ralo, deixe reduzir em fogo baixo até alcançar a consistência desejada.

Sobre o autor

Maria José

Maria José da Silva é chef de cozinha há 16 anos. Desde 2004, comanda a cozinha do Chez Maria Restaurante onde é proprietária juntamente com seu marido Guilherme Ribeiro. Nasceu e foi criada numa fazenda no interior de Pernambuco. Em São Paulo, trabalhou 4 anos na confeitaria Brunella. É fortemente influenciada pelo consultor de gastronomia Herry Prescot.

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