Colunistas Gastronomia Maria José da Silva

Vamos falar sobre o bacalhau

Escrito por Maria José

Como vocês sabem, a tradição do bacalhau é muito forte em Portugal, embora ele seja pescado no Atlântico Norte, no Mar da Noruega. E é na Noruega que fica a capital mundial do bacalhau, a cidade de Aalesund, com grande concentração de fábricas de bacalhau.
A vinculação do bacalhau com Portugal tem origem na religiosidade católica, que preconiza que não se coma carne vermelha em determinadas épocas do ano. Isso fez com que os portugueses historicamente incorporassem o peixe em seu cardápio, nascendo daí essa ligação que nos faz pensar que o bacalhau é produzido em Portugal, o que nunca aconteceu.
Ele foi sempre preparado salgado, para facilitar sua conservação e são cinco os tipos de bacalhau, o melhor deles, aquele que se quebra em lascas no prato, chamado Gadus Morhua, também conhecido como bacalhau legítimo. Tem coloração palha. Seu sabor é inconfundível e sublime. Dele se extraem lindos lombos.

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                   Bacalhau Gadus Morhua

Em seguida, no ranking de qualidade e sabor, vem o Gadus Macrocephalus. Parecido com o Gadus Morhua, tem cor quase branca, não tem sabor tão delicado e é um pouco mais massudo, não se desfazendo em lascas. Também é muito gostoso. Se possível, ao fazer seus pratos mais elaborados, fiquem com um desses dois tipos.
Há ainda o Saithe, outro tipo, escuro, sabor forte, bom para bolinhos, ensopados e pratos menos sofisticados. O Ling tem carne de cor clara e bonita, podendo ser usado para grelhar. E finalmente o Zarbo, peixe pequeno e que pode ser usado em pratos mais econômicos. Dele não se consegue tirar um lombo tão pequeno ele é.
O preço do Gadus Morhua é 3 a 4 vezes o dos bacalhaus mais baratos que também têm seu lugar na gastronomia, para pratos menos elaborados.

Vamos à receita!
Bacalhau á moda de Évora

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Serve 8 pessoas.
Se quiser servir outro número de pessoas, aumente ou diminua a receita proporcionalmente.
Ingredientes:
• 1,5 quilo de lombo de bacalhau de boa qualidade, de preferência “Gadus Morhua“ ou, não o encontrando, “Gadus macrocephalus“ dessalgado (compre em caixinhas no supermercado).
• 1,5 quilo de batata
• 3 litros de caldo de galinha
• 1 litro de creme de leite fresco
• 2 xícaras de azeite extra virgem
• Sal, noz moscada e pimenta do reino
• 4 cebolas médias
• ½ maço de salsinha
• ½ maço de cebolinha
• 6 dentes de alho
• 3 tomates
• ½ pimentão amarelo
• Óleo que não seja de soja para fritar a batata
• 250 g. de queijo parmesão ralado
• 3 colheres de maisena
Modo de fazer:
1. Cozinhe a batata descascada no caldo de galinha, até estar cozida, mas rija. Deixe esfriar e fatie em rodelas bem fininhas. Reserve.
2. Numa panela com água cozinhe o bacalhau por 5 minutos depois que levantar a fervura. Deixe esfriar e tire a pele, espinhos se houver e, com as mãos, desmanche cada posta em 8/10 pedaços. Reserve.
3. Fatie a cebola, pique o alho miúdo, e corte o tomate sem pele e sementes mais o pimentão em pedaços pequenos
4. Leve 1 xícara de azeite a uma frigideira grande, de preferência de fundo grosso e refogue os elementos acima temperados com sal, noz moscada em pó e pimenta do reino. Quando eles tiverem murchado, retire e reserve.
5. Na mesma frigideira, coloque a xícara de azeite que sobrou e o bacalhau. Mexa delicadamente para não quebrá-lo, por 5 minutos, coloque por fim a cebolinha e a salsinha picadas. Reserve
6. Retome a batata fatiada e numa frigideira com óleo bem quente leve para fritar levemente, até formar uma casquinha colorida crocante. Polvilhe com sal a seu gosto. Reserve
7. Leve o creme de leite ao fogo, temperando com sal, noz moscada e pimenta do reino. Quando ferver, engrosse com a maisena diluída em água até o ponto de um caldo espesso
8. Numa forma refratária que irá para a mesa, cubra o fundo com metade das batatas, coloque em seguida os temperos refogados e, depois, o bacalhau, colocando também o azeite que foi usado.
9. Cubra o bacalhau com uma camada das batatas restantes e espalhe por cima o creme de leite. No fim polvilhe com queijo parmesão e leve ao forno para gratinar
Acompanhamentos: arroz e brócolis cozidos.

Sobre o autor

Maria José

Maria José da Silva é chef de cozinha há 16 anos. Desde 2004, comanda a cozinha do Chez Maria Restaurante onde é proprietária juntamente com seu marido Guilherme Ribeiro. Nasceu e foi criada numa fazenda no interior de Pernambuco. Em São Paulo, trabalhou 4 anos na confeitaria Brunella. É fortemente influenciada pelo consultor de gastronomia Herry Prescot.

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